手作り米麹！

先日、夫が味噌を作るための米麹を一から作りましたので、ここに作り方を記しておきたいと思います。


まず用意する材料は、（上の写真は3倍で作っています）


米 6 cups（約1.1キロ）
小麦粉 1/4 cup
麹菌 2 tsp


の3種類です。麹菌はGem Culturesというワシントン州にある会社から購入出来ます。色々種類があるのですが、今回は赤味噌用（$4+送料）を選んでみました。作り方が丁寧に書いてある冊子も一緒に届きます。


発酵に48時間かかるので、仕込みは週末の午後から始めるとよいでしょう。


とても長いので、興味のある方は下の「Read more」をクリックして下さい。

金曜日の夕方から夜、お米をしっかり研ぎます。表面にでんぷんがあり過ぎると、お米が固まりになってしまって、麹菌が均等にくっ付かなくなるそうです。


研ぎ終わったお米は、12 cupsのお水に6時間以上浸します。


土曜日の朝、お米をざるに上げて30分ほど乾燥させます。

大きな鍋に野菜を蒸す用のスチーマーを敷いて、

布を敷いて蒸します。湯気がお米の中から出るようになったらそこから50分、乾燥しないように注意しながら蒸します。

蒸し上げた後の様子です。今回は、白米と玄米を混ぜてみました。

これが麹菌です。分量の小麦粉を軽くから煎りして、分量の麹菌をそれに混ぜます。

お米が45℃くらいに冷めたら、小麦粉&麹菌ミックスを均等にかかるようにふりかけます。

そのままこの布にくるんで上をしばり、ボール状にしてオーブンに入れます。そうする事で、熱がこもりやすく、乾燥を防ぎ、麹が付きやすくなるとのことです。湯煎、湯たんぽなどを使って、麹の温度が27-35℃の状態になるように設定します。

職人じゃない限り、温度計がないと厳しいですね。2-4時間おきに温度をチェックしましょう。

日曜日の朝、甘いようなキノコのような香りがして、粉っぽいフワフワとした固まりが全体的に出たことを確認します。もしそうでなければ、また混ぜて数時間待ちます。

熱湯消毒した容器にほぐしながら均等に混ざるように入れて、25℃から40℃（平均32℃）に保ちながら、再び24時間待ちます。熱くなり過ぎたら、混ぜて冷まします。でも最初の24時間の時よりも、厳しく温度管理しなくてもいいみたいです。

そして月曜日の朝、こんな感じになりました。

少し割ってみると簡単に割れてなおかつ、チョークのような白いものがお米の直径の半分以上になっているかどうかをチェックします。

すぐ使わない分は冷蔵庫で保存して1ヶ月、冷凍庫で1年もつそうです。


米麹が出来れば、味噌、甘酒、塩麹、ニシン漬けなど様々な用途に使えます。


次回は塩麹の作り方をアップします〜。